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这条粉肠有古怪

Weave 2020-06-16 文学

在周星驰电影里,“粉肠”二字出现频率极高——当然,前提为你看的是粤语版而非国语配音版。比如“边条粉肠系度乱咁问啊”,意即“哪条粉肠在这里乱问啊”,“粉肠”在这里当粗口(即脏话)用,有时指人傻,有时指人坏。


北方一些省份以淀粉和五花肉做馅料,以肠衣包裹制成香肠,称其为粉肠。但周星驰和粤语区人士所说的粉肠,则是另一种食物。


虽然老广常以“粉肠”二字问候别人,但吃起它来可从不含糊、绝不嫌弃。广东人用来做菜的粉肠都是猪粉肠(不是猪肠粉哦),即与胃连接的前段小肠,肉壁比其他小肠更为厚实,且有韧性,吃起来也就十分爽口。但所谓过犹不及,优点有时也会变缺点,牛粉肠就韧劲过头,据说不亚于煮熟的牛皮带。口感如此,自然无人愿吃,这也是猪粉肠一统粉肠天下的原因。


粉肠的功能为储存营养,“粉”字也由此而来,即肉壁上所挂的脂肪,白花花一坨,咬到嘴里则有粉状口感。减肥人士见了自然唯恐避之不及,密集恐惧症患者或许还会有不好的联想,但老饕们见了想必喜笑颜开。


都说“做个饱死鬼”,仿佛不给吃饱就不够人道,但猪有时是个例外。要想吃到好的粉肠,就不能太人道,杀猪前必须使其空腹,通过消化液使粉肠部分干净。因此,好的粉肠与小肠的洗法不同,无需翻转,也无需用盐、碱和苏打等“武器”,用清水即可。你要是患上洁癖,非得大洗特洗,甚至变本加厉,把肠壁上挂着的白白一片脂肪全部洗掉,那就会使其味道尽失。自带脂肪其实是粉肠的最大优势,也是化解其肉壁较厚、调剂其口感的唯一武器。


猪粉肠做法极多,家常菜若要简单快捷并保持食材原味,白灼后蘸酱油吃,或以豆豉蒸均可。入口后,脂肪如粉,与肠身交织,细嚼还有几分清甜。若是出去吃,这两种做法还可考验食材新鲜与否。用来下酒的话,煎焗酱爆均可,堪称大排档必备神器。

南粤饮食有广府菜和潮菜分庭抗礼,客家菜偏安一隅。在广府菜中,顺德菜又别具特色,常有粤菜少见的浓油赤酱和煎炸,做法大开大阖,不拘一格,但又不失粤菜注重食材原味的本色。前几年偶遇一道菜,一试便觉得是顺德厨师的风格,一问之下,果不其然。


这道菜以猪粉肠为主料,名为“醒神过江肠”。既然“醒神”,滋味必然出其不意,非酸即辣。这道“醒神过江肠”兼具酸辣,在白灼过的猪粉肠里塞入一根泡椒,然后裹上面粉炸制。粉肠的韧劲与泡椒的酸辣合一,口感极爽。

不过煎炸毕竟不是老广所爱,我见过不少这道菜的变种,即泡椒蒸粉肠,辅以豆豉等。乍一看与一般的蒸粉肠无异,压根看不出这条粉肠有古怪,一入口才知另有乾坤。我有朋友曾当场被呛得咳嗽,还有一位一向古怪,吃脆皮鸡不吃脆皮,吃猪扒包不吃猪扒,这次也一样,将泡椒抽出,吃粉肠不吃泡椒,可谓暴殄天物。

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