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“死面”馒头怎么回事,不只是三个原因,这两点才是症结症所在

Weave 2020-09-09 最新文章

常常自己蒸馒头的,有时候蒸熟的馒头,表皮布满皱折,坑坑洼洼,像死面一样。对,这就是蒸熟了的“死面”馒头。民间也有说法,那是科学不发达,人们自以为是。

所谓的死面馒头,除了表皮不均匀收缩、凹凸不平,整个馒头的颜色发青,还没起发,也不松软,就是“熟了的死面疙瘩”。

死面馒头,不是馒头没有醒发好,也跟醒发没有一点关系。因为,死面馒头只是在同一锅里蒸中,一般都是最顶层笼屉中极个别馒头。

死面馒头常会在什么情况下出现

死面馒头的出现,好像还会挑时间、“选对象”、“盯空子”,找准了机会才出现:

冬季出现频繁。冬季气温低,室内外温差很大。将要出锅的馒头在春、夏、秋季,出现”死面“的可能性不大。冬季就不同了,蒸锅内温度很高,也许就在揭开笼盖的瞬间出了状况。酵母发酵的面团出现的多。酵生是一种微生物,有“生命”的“活力”。我们在蒸制老面馒头时,为了防止碱的流失(即“跑碱”现象),必须是开水上锅赶气蒸制;酵母馒头就不同了,因为酵母发酵最适宜的温度是30度左右。酵母超过53度就会“烫死”,开水蒸制,由于是高温,会快速杀死酵母菌,出现死面或起发不好的现象。揭锅盖后防不胜防。蒸馒头的时候,透过盖子,便能看到蒸锅内馒头比胚子大多了,而且还白白的。当一揭开盖子,热气倏地散去,有的馒头如泄了的气球,皱瘪下去了,也就”死面“了。

出现“死面”馒头的原因

和面不均匀。和面不仅是将面粉和成面团了那么简单,加适量的水,不要水面“分家”,还要搅拌至面絮状,把表面和的光滑细腻,才能使面团形成足够的网状,即筋力,才不会是馒头内部组织松散而塌陷。

面团发酵不到位。面团在发酵过程中产生乳酸菌,乳酸菌活动产生二氧化碳,而使其内部变得松软,有蜂窝状出现,且体积约有原来的两倍。如果面团发酵不到位,也就是说似发非发,面团的收缩程度不同,熟了的馒头出现褶皱、塌陷成“死面”的样子。

揉面不彻底

和面后要做到”三光“,很多人也注意了,一般来说问题不大;老面发酵蒸馒头,多了加点的工序,为了防止碱探不均勻,揉面从来不敢马虎。但是,酵母发面不用加碱。不加碱并不等于不揉面。揉面的目的就是排出面团中的气体。只有揉得细致,才能排出面团中的气体,馒头内部没有气泡,熟了的馒头才不会瘪下去成了死面。

“死面馒头”的症结所在

以上三点的确也是造成馒头成”死面“的原因,但是馒头还有最后一道工序——蒸制。问题在这一步吗?的确,出现“死面馒头”的症结还就在这一步。主要是这两方面的原因:

蒸制馒头时火力太大。其实,馒头的蒸制要分三步,第一步是蒸笼上锅后,为了尽快上气,要用大火,特别老面馒头,上气慢了,会“跑碱”;上气后,就是第二步,这一步要基本保证比较均匀的产生,要用中火。若还是大火,产生的水蒸气过多而无法及时排出,特别是铝制的笼屉,封闭性好。水蒸气会“拥挤”到笼盖,遇冷而成蒸馏水,极有可能会滴在一些馒头上,烫伤了个别馒头而成“死面”。停火即揭盖子。馒头蒸制达到了即定时间的前5分钟左右,也就是到了第三步。这个时候关键要做到控制火力,让水蒸气减少。应改用小火。停火后,不要着急打开笼盖,至少焖3分钟后,再拿掉盖子。如果立即揭去盖子,冷空气瞬间进入,冷热交替,也就是馒头忽然间发生热胀冷缩现象,馒头遇冷而收缩。特别是越冷的天气,这种现象会频繁出现。

结束语

出锅时出现“死面馒头”,也可防可控,会达到减小的效果。这就要做到和面要“三光”,发面要两倍,揉面要不大意,蒸制不粗心。特别是到了蒸制的第三步,要坚持做到“一改一焖”,即改用小火,至少焖3分钟。同时建议停火后,在不立即揭盖的时候,轻轻地抬起笼盖,留下一点缝隙,让笼内的水蒸气尽快散出,以最大可能的减少蒸馏水对即将出锅的馒头造成了“伤害”。

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