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发酵面团原理及发酵小技巧,在家不用担心做不好包子馒头啦

Weave 2020-09-09 最新文章

一、干酵母(图一图二),很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上,而忘记了它也是一种微生物,一种真菌。


既然是真菌,那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母,是经过压缩和干燥后的制品,酵母菌已经“休眠”了,当制作馒头、包子等发面食品的时候,干酵母得到了水分(湿度)和合适的环境温度,才会“苏醒”并开始生长繁殖,让面团发起来
当有人问我做馒头的时候为什么面发不起来时,我总会先让他检验一下自己的酵母是否还具有活性。检验的方法,其实很简单。如果你不确定自己的干酵母是否还能用的时候,就用下面的方法检验一下吧:
准备小半杯温水(用手背感觉不冰不烫手即可),在温水里倒入1/2小勺(2.5ML)糖搅拌至溶解。将1小勺(5ML)干酵母倒入温水里,并搅拌至溶解。

为了让大家看得更直观,我做了一个对比试验。下面的两个杯子里,有一杯里的酵母是失去了活性的,有一杯的酵母是正常的具有活性的,你能分出来么?——别着急,等待几分钟就有答案了。

10分钟过后,再来看看。

哪杯的酵母是具有活性的?还用说,当然是表面浮着一层泡沫的啦!



二、膨松面团:又称谓发酵面团(行业上统称活面),是面粉中加入酵母、泡打粉、糖、水等调和的面团。通过学习,要掌握酵母在温度(环境温度与水温)、时间(冬天发酵时间长,夏天发酵时间短)、水量的变化对面团的影响。

发酵面团温度;酵母春秋两季发酵温度在25-35℃之间(和面到发酵成熟时间为60-80分钟之间,夏季温度偏高,发酵时间快,可以用25℃-28℃的常温水和面(和面到发酵成熟时间40-50分钟之间)。冬季和面发酵到发酵成熟时间为90-100分钟),其中和面水的温度在35℃-40℃之间。酵母的活性随着温度的增加而增强。夏天面团的产气量大量增加,发酵速度加快,可降低水温防止面团发酸。冬天环境温度低于发酵最低温度20℃,用热水,水温高于50℃以上,酵母菌的活性将随着温度的增加而丧失活性(烫死)。如果温度低,酵母发酵迟缓,产气量小,低于10℃,酵母菌将丧失活性,发酵速度慢。发酵面团的温度一般由添加的水来控制,冬季用热水,面坯做好后还需要用蒸炉蒸汽熏醒促进面坯发酵,增加面坯的温度,有利于提高发酵速度及发酵质量。注意事项;熏醒时蒸炉要用小火,并不断转动蒸笼,防止蒸汽太高,把面坯底部熏硬,熏醒时间控制在1分钟。

发酵面团湿度;和好的面团在醒发过程中,空气及环境的温度会蒸发一部分面团的水份,我们和好面团或者在制作过程中,可以用盖子(蒸笼盖子)或者湿毛巾遮挡,防止水分流失,造成面团表皮干裂,起皱等。

发酵粉添加;500克面粉,夏天3克,春天,秋天5克,冬天8克。

白糖;500克面粉,白糖8克(辅助酵母菌发酵)。

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