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同样是蒸馒头,为什么你做出来和别人不一样?关键在和面

Weave 2020-09-09 最新文章

对于北方人来说,主食就是面食,花卷、馒头、包子、各类面。馒头是比较常见一种主食,为了吃的健康,我经常自己蒸馒头,时间长了也摸出些门道来。

蒸馒头首先得和面吧,传统的蒸馒头就是先把面发酵,然后加碱面或小苏打中和,这样做出的馒头有一股碱香味,但是它有个小缺点,碱加多了馒头成黄色的,碱加少了馒头是酸的,死板的。这两种馒头都没人愿意吃。蒸几次后我也没了信心,这种手法很少用了。

后来跟一位河南大姐学习了怎么用发酵粉蒸馒头,她也没有个严格比例,就是告诉我面里加点发酵粉,然后让面饧发到有气孔,然后再蒸馒头,全凭经验。

做时间长了,再加上看了别人怎么做,我就总结出自己的经验,免费分享给大家啊。

面粉的选择:中筋或高筋粉都可以,我最近用高筋粉和面,下面开始制作:

1.和面,一般情况500克面粉加3克的酵母,冬天用温水和面,温水就是手指伸到水里感觉到舒服即可,水温太高会把酵母烫死,达不到发酵的目的。夏天气温高,用凉水和面即可,着急也可用温水和面。

2.揉面,正常情况加了酵母的500克面粉加250克水即可和成面团,因为每种面粉的吸水性不同,大家可以分多次少量的加水,方便的话可做个记录,下次和面心里就有谱了。把面和成比较光滑的面团就好了,实在揉不光的可把面饧10分钟,接着再揉,这样省点力气。后来我实在不想揉了,干脆买了个和面机,省了不少力气。

3.饧面,和好的面密闭饧发到2倍大。具体时间由温度来确定,冬天可能 要2小时,夏天有时30分钟面就发了,所以大家要多观察,做到心里数。

4.蒸制:面发到2倍大,把面撕开有大量的气孔产生,这个面就饧好了。我们把面里的气孔通过揉搓排干净,然后整型成馒头的样子,重量80克-150克不等,家里吃自己把握。整型好的馒头二次饧发,饧发到2倍大,水开后开始蒸。面团大的话蒸15分钟,面团小的话蒸7-10分钟。关火后焖5分钟再开盖,这样做出的馒头不会塌陷。

5.发酵过头的面怎么办?有时候我们揉好面就办别的事去了,时间长了有可能 面团发酵过头,这样的面也可以补救。我们把发酵过头的面里加点小苏打,一点一点地加,直到面团不发酸为止。这个过程一定要多揉,把小苏揉匀,揉不匀的话蒸出来的馒头是花的。

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